世界上一半的人口每天吃大米。
几个世纪以来，它一直是全球许多文化中的主食，提供碳水化合物、矿物质和维生素的基本来源。自从8000-9000年前驯化以来，这种谷物在发展文明和养活人口方面发挥了关键作用。水稻是一种在世界范围内主要种植和消费的水稻品种，但由于基因工程、基因组学（最近对3000个水稻品种的基因组进行了测序和出版）以及选择性育种计划，新品种正在出现，以帮助应对非洲干旱等农业挑战。
典型的水淹水稻种植
全球大米供应的大部分是在亚洲生产和消费的，然而，消费增长速度最快的是非洲。目前，非洲无法满足其消费水平，其余部分必须主要从亚洲进口。尼日利亚等西非国家正在带头努力改变这一状况，并正在大力投资增加水稻产量；据估计，尼日利亚将在2016年前满足其内部需求。
尽管大米具有无可置疑的营养价值，但它有一个小秘密：它可以积累各种金属（包括汞、铅和镉），特别容易从水和土壤中积累砷。砷是地壳的天然成分，通常以微量的形式存在。然而，由于自然条件或人类活动，某些地区的浓度可能会更高。砷与硅和磷酸盐非常相似，它们是植物发育的两种重要营养素，允许砷以同样的方式被吸收。砷被吸收后，在几种植物组织中积累。在谷物本身中，大多数砷都存在于谷壳中（糙米中保持完好），然而，砷在整个谷物中积累，这对以大米为主食的人群来说是一个担忧。
在生物体内，砷通过抑制丙酮酸脱氢酶（PDH）复合体（一种重要的代谢酶）引起毒性，该复合体催化NAD+将丙酮酸氧化为乙酰辅酶a。这种酶抑制破坏细胞能量系统，导致细胞自杀（凋亡）。生物医学研究已将慢性砷暴露与心脏病、中风、下呼吸道疾病、糖尿病和几种癌症联系起来。生物样品中痕量砷可通过多种仪器技术检测，包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES）、电感耦联等离子体质谱法（ICP-MS）和伏安法。
并非所有水稻品种都以同样的方式积累砷。美国研究人员发现，某些品种的砷含量比其他品种低20倍。通过培育高砷和低砷品种来了解这一点的遗传测试表明，当杂交出现简单的孟德尔比率时，单一基因与该性状有关。究竟是哪种基因导致了这一现象，至今仍是个谜。
干扰水稻中砷的两种方法涉及到砷的种植和加工：
与传统的水淹稻田相比，在干燥的土壤中种植谷物，只允许雨水灌溉种植园，可将砷负荷降低30倍。但不幸的是，这种方法并不总是可行的，尤其是在像孟加拉国大部分地区这样的低洼地区。
加工谷物以去除糙米变白的外壳（也称为碾磨）也会去除相当一部分砷以及许多有益的营养物质，如纤维和烟酸。
对于普通人来说，去除大米中砷的最佳方法是使用比谷物多三倍的水，并在烹饪前后冲洗。这可以减少多达30%的砷含量。
然而，不要担心。美国种植的水稻中砷的平均浓度约为260 ppb（世界其他地区的砷含量可能高达900 ppb）。要让自己砷中毒，你必须一次吃掉200多公斤大米！最大的担忧是那些依赖大米作为日常主食的人群，他们长期暴露在砷含量升高的环境中。所以，安静地坐着，知道你可以享用新鲜的鲑鱼黑鲑鱼，只是也许不要过度，好吗？
原子吸收光谱仪能够检测食物毒素、食源性疾病、杀虫剂、除草剂和其他污染物。。
