葡萄酒是这个星球上最复杂、用途最广的饮料。我说了。从生长在葡萄藤上的一些葡萄，生产者可以酿造各种各样的葡萄酒，从复杂、浓郁的波尔多混合酒到清爽、淡淡、酸性的比诺，酿酒师能够驾驭各种各样的香气、口味，甚至质地（试着喝一杯大而大胆的红色，注意调色板上单宁的“耐嚼性”）。葡萄酒的多才多艺真的令人震惊，它不适合在富丽堂皇的庄园里举行傲慢的上流社会聚会，也不适合在农舍的乡村餐桌上举行家庭晚餐。通过复杂性和易接近性的同时融合，葡萄酒真正经受了时间的考验，从8000年前生产的最早葡萄酒到葡萄移植到新世界，创造了一场葡萄酒革命；可口可乐只希望它能用“新可乐”实现这种革命和庆祝。现在，科学正在揭开人们对葡萄中分子如何促进香气和风味的更大理解。
什么使葡萄好吃？
葡萄酒的香气和风味至少部分是由于葡萄中的萜烯类物质随着葡萄成熟而积累。这些芳香分子与雌激素和睾酮等激素有关；不同的葡萄品种，甚至葡萄的生长条件，如土壤成分、葡萄藤所接受的水量和阳光，都会导致不同的萜烯组成，从而使我们今天所享用的葡萄酒种类繁多。
通过液-液萃取，可以从葡萄中的其他分子中提纯萜烯；这些分子被溶解在一种高度挥发性的溶剂中，然后蒸发掉，留下芳香化合物，以便进一步研究。然而，葡萄中的萜烯通常是通过葡萄中的特定酶附着额外的糖分子而被修饰的，从而使其不易挥发，无法为葡萄酒的香气和风味做出贡献。根据蒙城理工大学的研究，人们对这些挥发性分子如何影响葡萄酒的香气和风味有了更好的了解，并有可能对葡萄品种进行改良，以产生更多的萜烯、活性较低的酶，并产生更广泛和更强烈的芳香特征。未来，我们很可能会从试管中而不是酒杯中啜饮葡萄酒；
